domingo, 16 de marzo de 2014
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA ASTURIANA
Es la transformación bioquímica del mosto de manzana en alcohól y gas carbónico, es a la vez un fenómeno físico y químico, efectuado por levaduras fermentativas y bacterias acéticas y lácticas.
En este proceso fermentativo, los azúcares, glucosa y demás son transformados en muchos y variados componentes, destacando como es natural el alcohól etílico y el gas carbónico, que por cierto éste está presente en las sidras tradicionales de una manera bien visible, no así en algunas que otras sidras elaboradas que están actualmente en el mercado.
En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones, la primera se llama tumultuosa que dura aproximadamente 12-15 dias y la segunda es la esencial la llamada maloláctica o complementaria que dura varios meses.
Para el correcto proceso de éstas dos fermentaciones influyen diversos y/o varios factores, sobre todo los ambientales, el tipo de composición del mosto, la temperatura que en todo momento esté presente a lo largo del proceso, que debe estar a ser posible, alrededor de los 10º aproximadamente en ausencia total de corrientes de aire.
El mosto tiene una densidad que fácilmente supera los 1050 g/L, dependiendo claro está de la manzana.
La fermentación se da por acabada cuando la densidad está aproximadamente alrededor de 1.000 g/L.
El ambiente fresco o frío favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto, en el momento en que el ambiente pase de 14-15º sería el momento de empezar a preocuparnos por el exito de una buena sidra de calidad, con el consiguiente peligro de que nos quedemos sin nuestra preciada "llagarada".
El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta, si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel con mucha mas facilidad y por tanto pueden arrastrar a la superficie los residuos sólidos del fondo del tonel enturbiando con ello el mosto, es lo mismo que ocurre en las podas, en el cuarto menguante todos sabemos que la sabia se encuentra en la parte mas baja del árbol por tanto los sufrimientos son menores.
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel, residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu" o la borra.
Por la zapa sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, es el momento de oir y ver "ferver" (hervir) la sidra.
Atención especial al rellenado continuo del tonel,labor que resulta esencial para evitar las cámaras de aire que son enormemente perjudiciales, depositado el "gurullu" o "borra" en el fondo queda en el resto del tonel la sidra clara, que es verdaderamente la que hay que atender y tratar debidamente.
La fermentación complementaria (y natural) de la sidra requiere unas condiciones muy óptimas y además un trato y cuidados especiales, puesto que debemos de vigilar atentamente el proceso con suma atención, evitando todas las cuestiones que hemos mencionado anteriormente.
Si las cosas se hacen y salen bien, procura repetirlas de la misma forma y manera en los años siguientes.
Las grandes industrias, la demanda y/o el consumo la mayoría de las veces no puede esperar tanto tiempo, y ponen los medio técnicos y enológicos para no tener estos y otros riesgos que pueden aparecer, pero... ! claro ! que ya no estamos hablando de la misma calidad e incluso de la misma sidra, a tenor de los resultados finales, y muchas veces lo vemos en algunas sidrerías.
En este proceso fermentativo, los azúcares, glucosa y demás son transformados en muchos y variados componentes, destacando como es natural el alcohól etílico y el gas carbónico, que por cierto éste está presente en las sidras tradicionales de una manera bien visible, no así en algunas que otras sidras elaboradas que están actualmente en el mercado.
En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones, la primera se llama tumultuosa que dura aproximadamente 12-15 dias y la segunda es la esencial la llamada maloláctica o complementaria que dura varios meses.
Para el correcto proceso de éstas dos fermentaciones influyen diversos y/o varios factores, sobre todo los ambientales, el tipo de composición del mosto, la temperatura que en todo momento esté presente a lo largo del proceso, que debe estar a ser posible, alrededor de los 10º aproximadamente en ausencia total de corrientes de aire.
El mosto tiene una densidad que fácilmente supera los 1050 g/L, dependiendo claro está de la manzana.
La fermentación se da por acabada cuando la densidad está aproximadamente alrededor de 1.000 g/L.
El ambiente fresco o frío favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto, en el momento en que el ambiente pase de 14-15º sería el momento de empezar a preocuparnos por el exito de una buena sidra de calidad, con el consiguiente peligro de que nos quedemos sin nuestra preciada "llagarada".
El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta, si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel con mucha mas facilidad y por tanto pueden arrastrar a la superficie los residuos sólidos del fondo del tonel enturbiando con ello el mosto, es lo mismo que ocurre en las podas, en el cuarto menguante todos sabemos que la sabia se encuentra en la parte mas baja del árbol por tanto los sufrimientos son menores.
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel, residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu" o la borra.
Por la zapa sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, es el momento de oir y ver "ferver" (hervir) la sidra.
Atención especial al rellenado continuo del tonel,labor que resulta esencial para evitar las cámaras de aire que son enormemente perjudiciales, depositado el "gurullu" o "borra" en el fondo queda en el resto del tonel la sidra clara, que es verdaderamente la que hay que atender y tratar debidamente.
La fermentación complementaria (y natural) de la sidra requiere unas condiciones muy óptimas y además un trato y cuidados especiales, puesto que debemos de vigilar atentamente el proceso con suma atención, evitando todas las cuestiones que hemos mencionado anteriormente.
Si las cosas se hacen y salen bien, procura repetirlas de la misma forma y manera en los años siguientes.
Las grandes industrias, la demanda y/o el consumo la mayoría de las veces no puede esperar tanto tiempo, y ponen los medio técnicos y enológicos para no tener estos y otros riesgos que pueden aparecer, pero... ! claro ! que ya no estamos hablando de la misma calidad e incluso de la misma sidra, a tenor de los resultados finales, y muchas veces lo vemos en algunas sidrerías.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA DE LA MANZANA
La fermentación maloláctica se lleva a cabo en
las frutas con gran presencia de ácido
málico (Malum - manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su
origen en la presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o
la uva). La misión del
ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los
depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al
contrario que la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las
bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc,
siendo las más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni. La
fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias
que empelan el ácido málico en la generación de ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos,
tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, así
como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas
bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar
moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en
presencia de oxígeno.
Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género
capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del
ácido málico (ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido monocarboxílico),
el proceso es controlado por la enzima maloláctica.
El manzano (Malus domestica
Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico. Es por esta
razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser la sidra presenten
también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la
vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación
maloláctica y ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la
sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al
igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de
sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación
ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de los
azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas. (acetificación
de la sidra).
| Manzanas prensadas tras la obtención del mosto de sidra. |
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